주방위생

주방위생

"사람과 먹거리에서는 교차오염 예방을 위해 칼 · 도마를 구분하여 사용하고 있습니다!"

조리과정의 관리

• 교차오염을 방지하기 위하여 칼, 도마 구별하여 사용
• 냉동식품은 냉장고 또는 찬물에서 해동
• 조리사가 식품을 혼합하는 경우 반드시 위생장갑 착용
• 음식의 내부온도가 70℃이상으로 최소한 2분 이상 유지되도록 조리
• 조리된 음식은 가능한 빠른 시간 내에 공급
• 조리완제품을 보관하는 용기는 항상 청결히 유지

주방시설 관리

• 바닥은 매일 깨끗이 청소하며, 칭소 후 건조된 상태를 유지
• 조리장에 설치된 창문은 가급적 개방하지 않으며 창문을 열고 사용할 경우 반드시 방충망을 설치
• 식품 보관실의 문은 쥐가 침입할 수 없도록 설비
• 수증기 얼 및 냄새 등을 배기 시키고 조리장의 적정 은도를 유지시킬 수 있는 환기시설을 갗춰야 함
• 식당에서 조리실을 볼 수 있도록 해야 함
• 조리실에는 조리종사자 이외의 외부인이 함부로 들어가서는 안 됨

조리기구의 관리

• 가구, 용구, 칼 등을 사용한 후에는 흐르는 물로 깨끗이 세척, 건조하여 청결한 장소에서 보관
• 도마, 조리대 등 작업대 옆에는 소독세제 비치
• 마른행주와 젖은 행주를 구분하여 사용

쓰레기 관리

• 쓰레기는 주방용 쓰레기통, 잔반수거통, 일반쓰레기통으로 분리 사용
• 쓰레기통은 반드시 뚜껑을 사용
• 더러운 냄새가 나거나 액체가 새지 않도록 파손된 부분이 없는지 관리
• 쓰레기가 놓였던 장소는 수거한 후에 세척 및 소독을 실시
• 쓰레기통느 2/3이상 채워지지 않도록 수시로 비워야합